27 ene. 2009

Federico Tischler "Sabores del Amazonas"

De los platos elaborados a base de Yuca por Federico de arriba hacia abajo: Buñuelos de Yuca y queso fresco, Croquetas de Yuca con guiso de cerdo, puré de garbanzos y aceite de dendé, Tabule Criollo una mezcla de mañoco con frutos y ajíes del amazonas coronado con brotes de amaranto verde, morado y amarillo

Federico Tischler es uno de esos cocineros que se distingue porqué va un poco más allá, con una disciplinada metodología, una estricta asepsia, una intensa investigación, está llevando a cabo un proyecto y puesta en práctica de la gran versatilidad que tiene la Yuca como producto.

En Venezuela, este tubérculo es como casi todos los ingredientes, sub-utilizados, lo podemos ver acompañando parrillas, en forma de casabe y en versiones étnicas como el mañoco, que mezclado con vegetales es el conocido cabeza de gallo.

La propuesta de Federico Tischler va un paso más allá, como lo demostró en el Salón Internacional de Gastronomía en la Universidad Metropolitana de Caracas el 2008, quien junto a un grupo de profesionales como Ocarina Castillo quien dirige y comanda una bellísima cátedradentro del pensum que rige FACES en la U.C.V, nutricionistas, químicos y especialistas en cada área nos deleitaron con formatos nuevosdel criollísimo tubérculo.

Conversando con Federico, ya que estamos llevando a cabo un hermoso proyecto de Los Sabores del Amazonas, junto a muchos otros profesionales que se han venido sumando al tema, estas son algunas de las hermosas definiciones que me ha regalado el impecable e intenso cocinero al definir esta investigación:

“Estoy súper convencido que no somos un "pueblo de maíz" como se nos ha hecho ver y sentir. Somos un pueblo creado y criado a través de la Yuca y otros tubérculos, los cuales dejan ver cuan noble y sabios eran nuestros antepasados”.

“Este trabajo surge a través de conversaciones largas y muy emotivas junto con Helena Ibarra, quien ha trabajado por años haciendo una extensa y cuesta arriba carrera divulgativa e informativa sobre nuestros productos y tratando de obtener mejores reconocimientos que los básicos y poco atractivos que hasta hace poco se le ha dado”.

“Espero que con trabajos como éste se abran los ojos de los muchos que trabajan todos los días creando ese bonito país que tanto queremos y merecemos. Si ello llegara a pasar estaría más que pagado y saldado, por lo que seguiré haciendo campaña para que seamos cada vez más los "locos" que nos desvelemos por hacer crecer nuestra cultura y gastronomía”.

Sin duda alguna, Federico Tischler es de esos cocineros que si van más allá, que no se quedan en el envoltorio de la Filipina, ni envilecido por una efímera fama, más bien es de esos investigadores que usan como excusa una cocina, un cuchillo y ganas de descubrir. No en balde en algún momento le puse su sobrenombre de Federico Flow (Río) pues su callada actitud y su gran porte me recordó al Orinoco… reserva para el mundo.

Este sábado y domingo los invito a oír el programa de Sumito Estévez El Diario de un Chef, por Onda La Superestación, el programa en donde estaremos Federico y yo, hablando de la Cocina Amazónica, la movida y sus muchos protagonistas.

Fotografías: Retrato de Federico Diana Baldera, fotografía de los platos de Asdrúbal Briceño

23 ene. 2009

¿Quien será el nuevo Chef de Le Gourmet?

Ya es sabido por muchos, que esperan un Chef importado para dirigir los fogones de Le Gourmet, pues de extranjero no tiene nada, que de afuera si viene y es bien venezolanito, con una tremenda trayectoria…ha venido a caracas varias veces, y según fuentes muy allegadas y fidedignas parece ser que el candidato es Elías Murciano.

Es formado en Art Institut of Fourt Lauderdale, Miami, Florida (USA) (Escuela anexa al American Culinary Institute de Nueva York.

Trayectoria

1998- Ayudante de cocina en casa Luque . (Nerja, España).

1999- Ayudante de cocina Hoteles Riu. (Palma de Mallorca).

2000- Ayudante de cocina Restaurante Martín Berasategui. (Lazarte – Guipúzcoa). *** Michelin.

2001- Jefe de partida Martin Berasategui. (Lasarte- Guipúzcoa)

2001- Cocinero del Hotel Plaza Athenee, Alain Ducasse. (Paris, Francia).

2002- Jefe de Partida Hotel NH Málaga.

2002. Jefe de partida Hotel Las Dunas, (Leading hotel of the world) Hainz Winkler.

Restaurante Lido (* Michelin)

2002-2003- Jefe de cocina Restaurante Zaldia, Sotogrande, (Cádiz).

2004- Jefe de cocina restaurante Moskada .Madrid

2005-2008- Jefe de Cocina y Propietario. Restaurante Citra (Madrid).

Premios:

2005.

Finalista premio luna de Metrópoli.

(Mejor restaurante)

2005

Restaurante nuevo en Madrid

(New York Times)

2006

Joven Chef con Mayor proyección

New York Times

2007

Premio Internacional de gastronomía

(Venezuela)

Ponencias y colaboraciones:

Restaurante Café de París, Chef José Carlos García.* Michelin

Restaurante Tragabuches, chef Dani García.*Michelin.

Restaurante Martín Berasategui.*** Michelin.

Ponencia en lo mejor en Toledo (cocina sefardí).

Moda y Gastronomía. (Libro ofrecido por la comunidad de Madrid)

Recetas editadas para Dominical del New York times, times .(Londres-Usa)

Spain gourmetour. Recetas (Cámara de Comercio de España).

Jornadas Gastronómicas en Restaurante Atlantic, Caracas Venezuela.

19 ene. 2009

Menú de Malabar

En estos día fui hacerle un trabajo de fotografía a los espacios y platos de Malabar, Fernando Ortíz el Chef y Víctor Mejía el Pastelero comenzaron a sacar platos para eternizar y probar , en la sabrosa experiencia probé Atún abrazado con ajonjolí y pimienta, una variedad de Shots como uno de Mousse de Parchita y jalea de Parchita, Tiramisú, Bienmesabe y Panacota de Vainilla con Cabello de Angel, en la pastelería de al lado entre los dulces de ofrecen estaban unos chesses cake muy ricos... hice las fotos, comí delicioso y llegué feliz!. Malabar ahora también abren en las noches. Malabar en la calle Orinoco de Las Mercedes, Caracas - Venezuela

16 ene. 2009

Öpus Cafe Vintage

En estos días estuve en un restaurantito, de esos que son particulares en toda su expresión, menú clásico de la reinterpretada cocina española-venezolana, cayos a la madrileña al modo de Caracas, Pimentones a la plancha salpimentados, pulpo a la gallega, chistorras cortadas en pedacitos, aros de calamares entre muchas otras opciones más, esos platos que son servidos en ambientes atiborrados de humos, personajes sacados de la mejor de las películas de Fellini, eso si! con una alegría que contagia a todos sin saber porqué.. y bueno esos huecos mal llamados tasca, en los que su ambiente es una mezcla de sabor venezolano y nostalgia de los inmigrantes con fotos de las bellas costas de Galicia.

Se come rico y barato, sencillamente una buena picoteada, nada de lujos, todo lo contrario , es amenizado con sus boleros, pasos dobles, rancheras, nada más y nada menos que por el cocinero, quien tiene 25 años detrás de los fogones, frente a su desgastado micrófono, manos curtidas y desbordante simpatía, son de esos lugares que hay que ir más de una vez a reconciliarse con el despecho, lo popular y lo cotidiano de nuestra ciudad… pero lo que más me impactó fue el obsequio de la casa un Sambuca un verdadero trago “Vintage” con siete granos de café, en los años 70´s y 80´s, en Caracas, no había restaurante respetable que no te obsequiara un trago de estos con sus inalterables siete granos de café, al cuál además flambeaban con la finalidad de quemar los alcoholes y despertar los aromas del grano y siente granos para atraer la buena suerte, esa costumbre se repetía en uno y otro de aquellos famosos templos de los sibaritas de la época.

Aquí, en este lugar al cuál hemos ido relegando, hay que pasearse para vivir detalles que se diseminaron con el tiempo. Se llama El Pulpo y queda en Chacao.

Nota: 'Vintage' es un producto singular con añada. Esta palabra inglesa utilizada frecuentemente por las grandes bodegas para distinguir algunos de sus caldos por su añada, su bouquet o su aroma, se convierte a principios de los 80´s en una calificación para denominar prendas de vestir y accesorios, que por su historia, por lo que han significado, por su influencia o por su singularidad se han convertido en objetos de culto e iconos para coleccionistas.

14 ene. 2009

Los primeros pasos en el mundo del vino

¿Quieres Vino?... bueno la gente de LA ACADEMIA DE SOMMELIERS DE VENEZUELA me envío la siguiente información sobre un curso donde podrás aprender de manera segura y confiable conocimientos del vino.

Facilitadores: Dayana Medina y Leo D´Addazio.

Descubriendo El Vino ¨Bebida de Dioses”, es un curso corto para aquellas personas que quieren dar sus primeros pasos en el mundo del vino, el contenido del curso es: -Historia de la Vid. -Viticultura: Tipos de cepas y características, partes de la vid, ciclos de la vid, el portainjertos. -Factores que influyen en la calidad del Vino. -La Cata, definición, técnicas de degustación, Cata Teórica y práctica, los sabores del vino, El Vino y su composición química. -Enotecnia: elaboración del Vino, tipos de vinos, la crianza en barrica, el corcho. -Vinos intervenidos (Champagne, Dulces Licorosos, Oportos, etc). -Legislaciones Internacionales y clasificación de calidad de los vinos. -Degustación y Cata de vinos. Lugar del Curso: Hotel Tamanaco, salón Mochima. Incluye:2 refrigerios. Material de apoyo,Presentaciones Power Point, Vinos a degustar.Diploma de participación. Para aquellos que quieren dar sus primeros pasos, sin necesidad de tener el maratonico curso que a veces los amantes del vino no tenemos tiempo de hacer.

12 ene. 2009

Un vino llamado Sofía

Ella me encanta, desde que se inicio primero como actriz en El Padrino, donde era seducida por su primo, mientras preparaba los ñoquis. Como un homenaje a su absoluto feminismo productivo, su padre Francis Ford Coppola, acaba de lanzar un vino rosado, de los que por cierto se dice son los más delicados en elaborar; proveniente de sus viñedos Rosso and Bianco Winery sale este Blanc de Blanc burbujeante, es una rara mezcla de Pinot Blanc, Sauvignon Blanc y Muscat, pronunciado sabor de las manzanas y peras, con un toque de cítricos y madreselva. Elegante en su carácter, este vino es de textura ligera y dinámica que llega en íntimas latas individuales, en rosa y plata, también viene en un empaque que contiene varias latas, todo con un concepto lúdico y evocando el desfachatado lujo que atrapa a los snob.

Dicen que va a venderse en todo el mundo, !vamos a ver cuando lo vemos por acá!

11 ene. 2009

Desayuno del Domingo

Hace algunos meses atrás en el blog de Inés Peña se hizo un encuesta de que haríamos con los potes de los quesos Ananké, respondí que sembraría hierbas para luego trasplantarlas a otras macetas, desde entonces me quedé con las ganas de ver que más podía hacer con ese formato de envase que la verdad es muy reciclable. Lo usé como envase para preparar huevos para el desayuno, aquí las instrucciones: 1.- Le puse mantequilla y lo metí al miroondas por 30 segundos. 2.- Una vez fundida la esparcí por todo el envase para que no se peguen las claras 3.- Tapé el envase, no sin antes hacerle dos rajitas con un exacto, es para que no estalle y lo volví a poner por 30 segundos más. 4.- Lo desmolde, quedando con la forma de la base del envase, le puse sal marina, pimienta negra recién molida y peperoncinni en granos. Quedarón además de bien presentados, muy ricos!

9 ene. 2009

¿Tú has probado el Glögg?

Mezclum de especies para mezclar con el vino caliente

En los países nórdicos de Europa hay una costumbre que ya viene bajando a nuestros países para entrar en calor en los meses de frío.

Una bebida a base de vino mejor conocido como “vino caliente” o Glogg, deliciosa mezcla de vino y aderezado con un mezclum de especies que conglomera los sabores del mundo en un solo vaso.

Tibio, oloroso, aromático con sabores intensos que apaciguan el frío de estos días para calentar también el corazón.

Suele consumirse en la época decembrina, pero como el planeta esta algo antojado y para estas fechas nos amenaza hasta entrado febrero tener este clima, sobre todo en las noches, es oportuno recibir en casa a tus afectos y consentirse uno con un vasito de estos bajo el bendito techo que te protege.

Caliente, mas no hervido, se mezcla las especies, en este caso mandarina, pera confitada, canela, clavo de olor, anís estrellado, cardamomo, azúcar, canela en polvo.

Aquí en Caracas, puedes conseguir los paquetes con los ingredientes mezclados, deshidratados y en su justa medida para una botella completa.

Chucho Rojas desde Amuse Bouche nos quiere regalar esta costumbre que se trae debajo del brazo para servirlo en vasos sobre bandeja de plata, empaquetando la seductora mezcla y además nos las enseña a preparar!.

CC Galerías Los Naranjos Pasarela 2, al final del pasillo.

Para más información del vino caliente visita:wikipedia.org

6 ene. 2009

Conocedores del Cacao

Para los amantes y adictos al chocolate, quienes si no sabemos todo, al menos lo intentamos, nos llegó un libro de recetas de Chocolates para Todos. Cuando me llegó pensé que era una inmensa tableta de chocolates, me latió el corazón !todo para mí!, no leí que afuera decía 60 deliciosas recetas, pero la fantasía es ilimitada, así que al abrirlo y ver el contenido, me sentí satisfecha. Los Conocedores del Cacao es un programa que comenzó la gente de Nestlé junto con los de Rapp Collins, dando inicio con una cena en el restaurante Alto del reconocido Chef Carlos García, quien elaboró un menú a base de esta cremosa mezcla de cacao. Todo nos quedamos esperando lo que pasaria después de esta invitación, que con la llegada de este obsequio nos promete un plan de muchas actividades en torno al cacao. Las fotografías y los textos del libro son de Liliana Martínez, las recetas de Ana Teresa Sanz y es editado por Nestlé Venezuela S.A. Para saber más de este libro hay un canal de comunicación y es: servicio.consumidor@ve.nestle.com

3 ene. 2009

Bienvenido 2009

Me las comí poco a poco, sin ningún apuro, porque esta vez quiero disfrutar con toda la calma que te da la experiencia de saber que aquello que te corresponde vivir en la vida es por alguna buena razón, así que mordí una, luego otra y otra, hasta finalizar y más que pedir deseos, evoqué y disfruté de mis reflexiones, de todas las experiencias vividas este bendito año 2008, fuertes muy fuertes, pero agradecida absolutamente con Dios!.