Nunca he delegado el hecho de postear en este tan personal
blog, en el que mis experiencias muy personales son la premisa, en esta
oportunidad me di la licencia de pedirle a una conocida que me hiciese la
corresponsalía, ya que no pude ir a Madrid Fusión, ella no es periodista,
pero si muy observadora, durante los dos días que estuvo por allá, tuvo la
delicadeza de sentarse a escribirme sus impresiones a manera de carta, vía
e-mail y aquí comparto con ustedes las vivencias de una venezolana en tan
importante encuentro.
Día 1
Queridos todos (nos envío a varios este texto)
Hoy estuve en la conferencia todo el día, un desastre para
registrarse, estuve casi 2 horas esperando que me imprimieran un papel (que
debían imprimirle a todos los asistentes con una sola impresora, gracias) de
verdad que nada como los gringos organizando colas, era un peo pues.
Me perdí las exposiciones de la mañana, pero entré a la de Ferrán
Adriá, que habló sobre el nuevo Bulli, donde se va a dedicar casi por completo
a investigación, increíble la propuesta arquitectónica que garantiza la sustentabilidad
del medio ambiente, en el viejo Bulli va a funcionar una suerte de
archivo-museo con la historia del restaurant. Van a innovar de nuevo, no he
escuchado nada igual en el mundo. El proyecto parece que la arquitectura se
funde con la naturaleza, como si fuesen las casitas de los pitufos, tengo mucha
curiosidad, tanto desde el punto de vista gastronómico como arquitectónico
Me impresionó la de Andoni Aduriz de Mugaritz, que dio una
conferencia sobre cocina en altas presiones, el tipo tiene un aparato de la
Nasa se los prometo! le imprime tal cantidad de presión con una aparato sofisticadísimo
(sin apretarlo) equivalente a meter los alimentos en el fondo del mar muy
profundo en 5 segundos, lo que mata todas las bacterias sin destruir las proteínas,
es IMPRESIONANTE! las texturas que logra son algo del más allá. Hizo unas
pruebas con una langosta cruda y podía sacarle el caparazón con las manos sin
necesidad de romperlo, la carne por dentro firme y como si le hubiesen puesto
maquillaje. De verdad alucinante.
Luego habló un Belga, Kristoff Coppens que está investigando sobre
cocina al frío, tiene un aparato que inventó que congela a -40 en segundo,
logra casi lo mismo que las presiones, es aun un prototipo, el lo usa en su
restaurant pero están desarrollando una versión comercial. Tiene un libro sobre
cocina en frío, mañana voy a pasar por la librería a ver si lo tienen en
español o en inglés y lo llevo (el Chef dio la charla en Flamenco)
Seguidamente empezaron los Arzak, no se imaginan lo simpáticos que
son! es increíble! hablaron sobre la experiencia multisensorial, donde
básicamente están buscando la estimulación con luces y unos platos que tienen
música, imagínense como que te sirvan la cena en un Ipad, pero arrechísimo. No
hablaron mucho de técnicas sino de las vajillas, las luces, etc. Juan Mari
Arzak habló que lo que le permitía seguir presente es que no tenía miedo de
preguntar, imagínense a ese Señor parado ahí, diciendo que el no había
inventado nada, sino que preguntaba como era y lo adaptaba! que humildad!!! yo
me levanté a aplaudirlo.
Hablaron de las influencias en su cocina de Asia y México, muy
interesante.
Estuve entre las conferencias paseando por los stands de expositores,
muchas cosas españolas y poco del resto del mundo, lo cual me desilusionó un
poco... solo había un stand de Perú, uno de México y otro de un distribuidor de
productos japoneses.
Día 2
Hola a todos!!!
Wow! es la mejor palabra para describir las conferencias de hoy.
Definitivamente la nueva gastronomía es mucho mas que comida... es
arte, es ciencia, es emoción, es investigación. Es maravilloso de verdad!
Nuevas tecnologías: además de lo que les conté ayer de presión y frío,
hay un movimiento que investiga la cocción por ultrasonido y la cocción con
enzimas como peptinas y maltodextrinas que obtienen de la naturaleza. Cocción
sin calor, de verdad es genial.
Lo que logran potenciar con sabor, color y texturas es impresionante.
Estuve en una conferencia muy interesante de Food pairing, es la
investigación de biotecnólogos que se han dado la tarea de investigar la
composición molecular de mas de 1000 alimentos diferentes, en cuanto a sabor y
aroma. Encontraron maridajes entre ellos en combinaciones insólitas (como
caviar con chocolate blanco) y han venido trabajando de la mano de Heston
Blumenthal y otros grandes chefs de todo el mundo.
Las técnicas con nitrógeno son espectaculares, vi hacer unas conchas
con polvo de mariscos en un molde de silicone, primero meten el molde en el nitrógeno,
luego le ponen la mezcla, lo vuelven a meter en nitrógeno y voilá!
Los de food pairing mostraron que cuando combinas mas de 5
ingredientes las moléculas se confunden y la receta comienza a perder en vez de
ganar, por lo que menos es más!!
Hablaron de food balance, un plato debe estar pensado en equilibrio,
de acuerdo a sabores (dulce, acido, umami, etc), texturas (líquido, seco,
arenoso, crujiente, etc.) colores, temperaturas, cuando nos muestran un plato
nos muestran su alma prácticamente, están pensados, ensayados, como si fuese un
Picasso haciendo un Guernika. Es increíble.
Me encantó la conferencia que dictó un Chef de Singapur: Andre Chiang.
El hablaba de cómo su cocina lo revela, revela lo que siente, su historia,
su vida. Es increíblemente talentoso y tiene un manejo impecable de la técnica
más avanzada y a la vez de los simple.
Dijo: Una cena dura lo mismo que una película, por lo tanto me hace
sentido que deba contar una historia. Debe llevar al comensal de principio a
fin por un hilo coherente, pero a la vez debe sorprenderlo para que quiera
seguir allí¨. Su restaurant tiene 3 meses de espera para conseguir reserva.
Dijo que el encontró 8 elementos que lo describen, y que en cada
comida (cambia el menú a diario es degustación) ofrece 8 platos que lo
describen:
1. pureza: un plato sin cocción, sin tecnología. crudo totalmente
2. Sal: los sabores marinos, algas, etc.
3. artesanal: que rinda homenaje a los grandes platos tradicionales de
la cocina de Singapur
4. textura: la presentación de sabores con texturas inusitadas
5. sur de Francia: donde se formó como cocinero
6. recuerdos: algo que lo lleve a su infancia, que tenga un fuerte
componente emocional y hasta infantil para él (hizo un snicker deconstruido)
7. Terroir
8. Lo singular, lo único.
Es muy interesante como ejercicio que nos detengamos a pensar... ¿quiénes
somos? ¿cómo nuestra comida nos describe? qué queremos decir con lo que
presentamos? la nueva forma de hacer cocina es más que buenos sabores, que
tecnología. es eso: la historia, lo que se dice, lo que revelamos. Siento que
en la medida en que logremos esa identidad, lograremos ser realmente únicos.
Reconociendo lo que nos inspira, lo que nos hacer elaborar lo que hacemos.
Pensemos en ese tercer factor del que hablaba André Chiang: la
historia que contamos cuando servimos un plato.
Estuve también en un concurso de tapas, nada del otro mundo, pero lo
mejor: conocí a Paco Roncero!!! así que valió la pena!
Ya voy saliendo a Sevilla, extraordinaria mi experiencia en Madrid
Fusión, tenemos mucho que aprender, mucho que investigar y sobre todo mucho que
pensar. Seamos investigadores, creadores, hagamos arte!
un beso enorme!!!
V.S
Nota: sin duda alguna, de su parte fue un gran aporte para nosotros, los que estamos en esta parte del planeta, para comenzar a seguir de cerca muchos de los términos y tendencias que vienen a velocidad vertiginosa
