16 nov. 2016

Los sabores de la madurez ahora en Ananaké

Galipanero, Paramero y Paramero con cenizas son los quesos madurados que salen al mercado en el marco de los 11vo aniversario; Marianela García y Elisa Grimaldi de Lácteos Ananké 
nos presentan la línea

Una degustación se llevo a cabo para probar cada uno en sus diferentes etapas de maduración


Los años no pasan en vano, tras 11 años Lacteos Ananké debutó en el mercado venezolano, llevándonos sus quesos de cabra frescos a la mesas y celebraciones de los que aquí habitamos, llegando a distribuirse a nivel nacional.

La variedad con la que se iniciaron son los quesos de cabra frescos, untables, con sus innovadoras presentaciones con albahaca, tomates secos, miel y nueces, orégano y pimienta; luego se sumaron las ricotas y quesos frescos entre otros productos.

Ahora suman a su portafolio de productos, una novedad que venían acariciando desde hace más de un año, los Quesos madurados. Tras un laborioso proceso de pruebas y ajustes , hoy nos obsequian al placer para el paladar tres diferentes madurados Ananké, son Galipanero, Paramero y Paramero con cenizas.
Las características de cada uno de ellos, lo definen perfectamente :
Galipanero: De corteza blanquecina y aterciopelada, el Galipanero es un queso con personalidad, de sabor suave y delicado, con sutiles notas lácteas cuando es joven, añadiendo con el tiempo notas a hongos, bosque y ocasionalmente insinuación a trufas. Evoluciona en un proceso natural de maduración hacia una untuosa, sedosa y seductora suavidad desde la corteza hacia el corazón, ganando expresividad en sabores y aromas sin llegar a ser marcadamente intenso.
Paramero: Inconfundible por sus aires caprinos y una deliciosa y equilibrada acidez, posee una corteza blanquecina que le confiere un mosaico sorprendente de aromas. Es de suave perfume y sabor cuando es joven; a medida que avanza en madurez va ganando cremosidad e intensidad en sabores, con notas ligeramente picantes en boca y aromas a nuez y frutos secos que le otorgan complejidad y encanto.
Paramero con cenizas: Madurado con cenizas de zanahoria el Paramero se convierte en un queso con identidad, las cenizas le aportan un color característico a su corteza y le confieren sabores herbáceos, notas terrosas y una muy particular dulzura. Los tonos de su corteza y corazón, al igual que sus aromas y sabores, se intensifican a medida que el queso avanza en madurez.



Esa magia de la transformación en las cavas
En la elaboración de estos seductores quesos, la cuajada es cuidadosamente colocada a mano en moldes. Cuando los quesos están suficientemente firmes, son desmoldados y salados superficialmente. Entran a cavas de maduración con temperatura y humedad específicas, controladas, que han sido fabricadas especialmente para este proceso, aquí son rociados con esporas las cuales en un periodo de dos a tres semanas cubren el queso con una corteza blanquecina y aterciopelada, continúan luego su proceso de añejamiento y/o maduración por unas 8 o 10 semanas adicionales en los puntos de venta y/o hogares de los consumidores.





A medida que avanza en madurez va ganando cremosidad e intensidad en sabores, con notas ligeramente picantes en boca y aromas a nuez y frutos secos que le otorgan complejidad y encanto. Colores ambarinos, tonos marfil nos hablan de su tiempo en guarda 


Sobre la maduración
Es importante saber que estos quesos evolucionan con el tiempo durante su periodo de añejamiento, evolucionan en sabor, textura, aromas y color. Ganan intensidad en sabor y aromas, untuosidad y sedosidad en texturas y riqueza en color con una paleta de tonalidades hacia tonos marfil en su corazón y entre mostaza y avellana en su corteza. La corteza aporta maravillosos contrastes en texturas y sabores, puede o no ser degustada de acuerdo con la preferencia de cada paladar.

Los quesos maduran desde su corteza hacia el corazón, formando un “anillo de maduración”, que va creciendo a medida que avanza en su periodo de añejamiento. Mayor “anillo de maduración” significa que mayor es el añejamiento del producto.

Un queso “Joven”, muestra su anillo de maduración muy incipiente, apenas comenzando a formarse. Su corazón tiene cierta firmeza, suave sabor y frescura. Su corteza blanquecina le confiere aromas delicados.

Un queso “Semi-Envejecido” gira alrededor de la mitad de su vida, con mayor presencia del anillo de maduración, más cremoso y untuoso, con sabores más intensos sin llegar a ser fuertes, justo en su punto de equilibrio. Su corteza blanquecina comienza a mostrar notas color mostaza que le confieren aromas más expresivos.

Un queso “Envejecido” esta cerca de completar su ciclo de vida útil, el anillo de maduración conquistó completamente su corazón, muestra una textura muy untuosa, su sabor expresa la fuerza de la edad con carácter y personalidad. Su corteza se tiñe de notas mostaza y avellana, que le confieren aromas intensos característicos de su añejamiento.


Aprender a leer la etiqueta
Al dorso de la etiqueta, se encuentra una guía para definir el añejamiento del producto al momento de la compra y de su consumo. Se recomienda disfrutarlo de acuerdo al gusto de cada paladar.

Joven: 50 días antes de su vencimiento. Semi-Envejecido: 35 días antes de su vencimiento. Envejecido: 10 días antes de su vencimiento.











El arte de afinar los quesos en casa
Según el diccionario gastronómico de la Guía Michelin, un Afinador de Quesos, es “un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que este llegue en óptimas condiciones al consumidor”.
Tomando prestado este concepto Ananké invita a cada persona a convertirse en un afinador artesanal de su propio queso. Así, siguiendo las instrucciones del dorso de la etiqueta, se podrá tener una idea clara del estado de añejamiento del queso al momento de su compra en el punto de venta, y podrá degustarlo inmediatamente o dejarlo madurar unas semanas más en su hogar hasta llegar al punto buscado de acuerdo con su gusto y paladar.

Para continuar el proceso de maduración del queso en su hogar, lo ideal es colocar los quesos en su empaque original a una temperatura entre 5oC  y 10 oC. Pueden colocarse en la nevera en un envase sin taparlos herméticamente en el área destinada a los vegetales. Deben ser cuidadosamente resguardados del contacto con el agua.


Puntos de Venta:
Caracas: Automercado La Muralla / EG La Trinidad y Sebucan / Licores Mundiales / Licoteca /Celicor / Megalicores / El Patio / Autom Sta Paula/ Autom Sta Rosa de Lima / Autom San Lorenzo / Autom Klasse / Autom Sol Carioca / Bodega Express / Bodegón Alto Prado/ Deli-Gourmet / Lacteos Aurora / Fresh Fish / Frutería Los Pomelos / Mi Negocio / Don Benito / Sabores Frescos / Rey David / Frescados / Comacuisine / Grill Market / Open 18h / Emapcado y listo / Bodega Tony
Maracaibo: Ritz 72 / Super Fina
Porlamar: Sigo Costa Azul / Frigorífico Tavares. Puerto la Cruz: Le MArche Fuentes: Marianela García y Elisa Grimaldi.

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Si desea más información sobre estos quesos y su proceso de maduración, puede escribir a el correo: info@ananke.com.ve